قوی ترین سموم بیماری زا در مواد غذایی فاسد و کپک زده

به گزارش سلامت به نقل از ایسنا، آنها خاطرنشان می کنند مرز میان تخمیر طبیعی و فاسدشدگیِ خطرناک، خیلی باریک است و خوردن مواد غذایی فاسد، بدن را در معرض سموم میکروبی و ترکیباتی قرار می دهد که امکان دارد به اندام هایی چون کبد و سیستم عصبی لطمه بزنند.
خیلی از غذاهای فاسدشده حاوی موجوداتی میکروسکوپی (میکروارگانیسم ها) هستند که سم تولید می کنند.

میوه ها

میوه ها نیز می توانند حامل «مایکوتوکسین »ها باشند. وقتی میوه ها لطمه می بینند یا در شرایط مرطوب نگهداری می شوند، کپک ها به سرعت تکثیر شده و مواد سمی تولید می کنند.
یکی از خطرناک ترین این کپک ها «پنی سیلیوم اکسپانسوم» (Penicillium expansum) است که معمولاً سیب را آلوده می کند اما می تواند گلابی، گیلاس و هلو را هم فاسد کند. این قارچ، سمی به نام «پاتولین» تولید می کند که با لطمه زدن به دی ان ای، پروتئین ها و چربی ها، سبب اختلال در عملکرد سلولی و لطمه به کبد، کلیه، دستگاه گوارش و سیستم ایمنی می شود. کپک های آبی و سبز خویشاوند آن همچون «پنی سیلیوم ایتالیکوم» (P. italicum) و «پنی سیلیوم دیژیتاتوم» (P. digitatum) هم که بیشتر در مرکبات دیده می شوند، هرچند معین نیست سم خطرناکی تولید کنند، طعم خیلی ناخوشایندی دارند.
متخصصان اخطار می دهد که حتی بریدن بخش کپک زده میوه همیشه بی خطر نیست برای اینکه چارچوب های خیلی ریز معروف به «هیف »ها (hyphae) یا رشته های میکروسکوپیِ کپک امکان دارد به بخش های داخلی تر نفوذ و سم آزاد کنند. بدین سبب بخصوص در مورد میوه های نرم در صورت کپک زدن، بهتر است کل میوه دور ریخته شود.

غلات و مغزها

در مواد غذایی گیاهی مانند غلات و مغزها، عامل اصلی فساد، قارچ ها هستند. آنها لکه هایی پرزدار به رنگ های سبز، زرد، سیاه یا سفید با بوی کهنگی ایجاد و خیلی از آنها سموم قارچی به نام «مایکوتوکسین » (mycotoxins) تولید می کنند.
دو قارچ رایج در غلات و مغزهایی مانند ذرت، برنج و بادام زمینی شامل «آسپرژیلوس فلاووس» (Aspergillus flavus) و «آسپرژیلوس پارازیتیکوس» (A. parasiticus) هستند که سم خطرناکی به نام «آفلاتوکسین» تولید می کنند. این ترکیبات با اتصال به دی ان ای می توانند سبب جهش ژنی شوند. قرار گرفتن مکرر در معرض آفلاتوکسین امکان دارد موجب لطمه به کبد و افزایش ریسک سرطان کبد شود، بخصوص در اشخاصی که به هپاتیت ب مبتلا هستند.
گروه دیگری از قارچ ها به نام «فوزاریومن نیز در غلاتی مانند گندم، جو و ذرت و بخصوص در شرایط رطوبت بالا رشد می کنند. این قارچ ها سمومی مانند «تریکوتسن ها» و «فومونیسین ب۱» تولید می کنند که به سلول ها لطمه می زند و عملکرد غشای سلولی را مختل می کند. این فرآیند می تواند به مرور به کبد و کلیه ها لطمه برساند.
اگر غلات یا مغزها کپک زده اند، بدبو هستند یا تغییر رنگ داده اند، بهتر است آنها را دور بریزید برای اینکه آفلاتوکسین یکی از قوی ترین عوامل سرطان زا به حساب می آید.
پنیر
پنیر نمونه ای از رشد کنترل شده کپک است. طعم تند پنیرهای آبی مانند «روکفور» و «استیلتون» را قارچی به نام «پنی سیلیوم روکفورتی» (Penicillium roqueforti) به وجود می آورد و پوسته سفید پنیرهای «بری» و «کاممبر» را هم «پنی سیلیوم کاممبرتی» (Penicillium camemberti) به وجود می آورد اما کپک های ناخواسته که رنگ های غیرعادی مانند سبز تیره یا قرمز دارند، می توانند ناشی از گونه های «آسپرژیلوس» (Aspergillus) باشند و باید دور ریخته شوند.
به گزارش ایندیپندنت، برخی گونه ها مانند «پنی سیلیوم کومونه» (Penicillium commune) سمی به نام «سیکلوپیازونیک اسید» تولید می کنند که با اختلال در جریان کلسیم، سبب نارسایی عضلانی یا عصبی می شود.
در کل، پنیرهای نرم مانند «ریکوتا» و «کاتیج» باید در صورت مشاهده اولین نشانه کپک، دور ریخته شوند اما در پنیرهای سفت تر مانند «چدار» یا «پارمزان» میتوان حدود یک سانتی متر اطراف بخش کپک زده را برید و بقیه را بهره برد.
گوشت
در گوشت ها، عامل اصلی فساد باکتری ها هستند. نشانه های گوشت فاسد بافت لزج، تغییر رنگ به سبز یا قهوه ای و بوی تند یا ترش است.
باید توجه داشت که برخی باکتری ها بدون ایجاد تغییر ظاهری در گوشت، رشد می کنند و می توانند خیلی خطرناک باشند. ترکیباتی مانند «کاداورین» و «پوتریسین» که در فرآیند تجزیه تشکیل می شوند، می توانند سبب تهوع، استفراغ، دردهای شکمی، سردرد و افت فشار خون شوند.
همچون باکتری های خطرناک میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
ــ «اشریشیا کلی» (Escherichia coli) که در گوشت گاو یافت می شود و با تولید سم «شینگا» می تواند به سندرم «همولیتیک اورمیک» (hemolytic uremic syndrome) منجر شود؛ وضعیتی که در آن گلبول های قرمز خون تخریب می شوند (همولیز) و درنتیجه کلیه ها لطمه می بینند یا عملکردشان مختل می شود.
ــ «کمپیلوباکتر ژژونی» (Campylobacter jejuni) در گوشت مرغ می تواند موجب اسهال، تب و دردهای شکمی شود و در موارد نادر به بروز «سندرم گیلن باره» (Guillain-Barré syndrome) منتهی شود که با فلج موقت هم راه است.
ــ سالمونلا در تخم مرغ و مرغ نیم پز هم از رایج ترین عوامل مسمومیت غذایی است که سبب التهاب روده ها می شود.
ــ «کلستریدیوم بوتولینوم» در گوشت های کنسروی فاسد، سم «بوتولینوم» تولید می کند که از مرگبارترین سموم طبیعی شناخته شده است.
کارشناسان تأکید می کنند هرچند فرآیند پختن، بیشتر باکتری ها و کپک ها را از بین می برد اما سموم حاصل از آنها همیشه باقی می مانند و مزه بد خوراکی فاسد را نیز نمی توان از بین برد. بدین سبب اگر یک خوراکی ظاهر، بو یا طعم غیرعادی دارد، بهترین و ایمن ترین کار دور ریختن آن است.

به طور خلاصه متخصصان اخطار می دهد که حتی بریدن بخش کپک زده میوه همیشه بی خطر نیست به جهت اینکه چارچوب های خیلی ریز معروف به هیف ها (hyphae) یا رشته های میکروسکوپیِ کپک امکان دارد به بخش های داخلی تر نفوذ و سم آزاد کنند. در کل، پنیرهای نرم مانند ریکوتا و کاتیج باید در صورت مشاهده نخستین نشانه کپک، دور ریخته شوند اما در پنیرهای سفت تر مانند چدار یا پارمزان می توان حدود یک سانتی متر اطراف بخش کپک زده را برید و بقیه را بهره برد. کارشناسان تاکید می کنند هرچند فرایند پختن، بیشتر باکتری ها و کپک ها را از بین می برد اما سموم حاصل از آنها همیشه باقی می مانند و مزه بد خوراکی فاسد را هم نمی توان از بین برد.